IL TARTUFO

I tartufi sono funghi sotterranei (ipogei), che vivono in simbiosi (associazione) con determinate piante arboree, sono suddivisi in molte specie ma i tartufi più importanti appartengono al genere dei Tuber.

Il tartufo nella parte esterna è costituito da una scorza che prende il nome di peridio, che varia la sua consistenza e colore al variare della specie. La caratteristica principale è il suo profumo che si avverte anche a metri di distanza, si tratta di un' aroma particolare e difficile da descrivere. L'aspetto interno del tartufo è caratterizzata da venature, questa parte viene detta Gleba. Il tartufo è il frutto del micelio che consiste in filamenti uniti alla radice della pianta.
La differenza delle diverse specie di tartufi è basata sulla forma, sulla dimensione, sul colore, sulle ornamentazioni del peridio,sull'aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore. In Italia si raccolgono una decina di specie di tartufo, tra queste la più pregiata è il Tuber Mgnatum Pico (tartufo bianco d'Alba o d' Acqualagna o bianco pregiato) che ha sempre mantenuto il primato oltre che sulla tavola anche sul mercato. Seguono il Tuber Melanosporum Vittadini (tartufo nero di Norcia o Spoleto o Nero pregiato) che a tutt'oggi in Italia non è ancora stato apprezzato come merita, il Tuber Borchii Vittadini (Bianchetto o Marzuolo), il Tuber Aestivum Vittadini (Scorzone) con la sua varietà Uncinatum oggi riportata come specie nella legge Italiana, il Tuber Brumale Vittadini (tartufo Invernale) con la sua varietà Moscatum Ferry e il profumato e saporito Tuber Macrosporum Vittadini (nero liscio).