TARTUFO IN CUCINA

Il Tartufo

Da sempre utilizzato per profumare ed arricchire il sapore di piatti di carne, pasta e persino di pesce della cucina italiana, il nostro territorio  è ricco di tartufi.

IL TARTUFO AI FORNELLI

Una sezione con alcune ricette con il questo alimento.
Alcuni consigli per l’impiego del prezioso prodotto in cucina dagli antipasti fino ai contorni.

Dato il costo, il tartufo è un’ ingrediente che da solo “nobiltà” ad ogni piatto e lo rende adatto anche ad occasioni importanti. La tipologia  bianco è senza dubbio una prelibatezza, purtroppo per il prezzo non proprio alla portata che ne limita l’utilizzo. Proprio per questo è importante saperlo scegliere …

I due requisiti più importanti nella sua scelta del Tartufo sono:
– IL PROFUMO: il tartufo deve essere profumato: il tartufo è profumo!!
– LA CONSISTENZA: deve essere duro e non gommoso.
Il momento della verità si ha comunque al momento del taglio.

Per conservare tutte le qualità del tartufo bianco consigliamo di lasciarlo all’aria per consentire alla terra, che rimane nelle porosità, di asciugare così da essere più facilitati nello strofinamento con una piccola spazzola.
Meno nobile, ma decisamente più accessibile, il Tartufo nero, che spesso impieghiamo per arricchire le nostre ricette, è anche il tipo di tartufo più utilizzato per la preparazione di “Creme al tartufo”.

CONSERVAZIONE

Il tartufo è un tipo di fungo, che va comunque consumato entro una settimana dalla raccolta.
Se avete più tartufi da conservare in frigo lavateli, asciugateli e avvolgeteli uno ad uno in strappi di carta da cucina che sostituirete non appena diventeranno umidi. Metteteli poi in un barattolo a tenuta stagno altrimenti il forte odore si propagherà a tutti gli alimenti contenuti nel frigo e tutto prenderà il sapore e l’odore del tartufo.

Se intendete però conservarli per lungo tempo li congelerete interi dopo averli ben lavati strofinando con una spazzola per togliere i residui di terra che rimangono nella porosità del peridio (scorza) e li metterete in congelatore dopo averli avvolti in carta stagnola.

I tartufi possono essere congelati interi sottovuoto o macinati sotto forma di salsa con olio, sale e aglio e conservare in vasetti o vaschette da chiudere dopo il congelamento per evitarne la rottura.
Potete conservarli anche sotto forma di salsa dopo averli fatti bollire, ma perdono sapore e aroma.

Nel caso di congelamento interi vanno poi grattugiati senza farli scongelare per evitare che diventino molli.

Altro sistema efficace è quello di sciogliere il burro a bagnomaria, mescolarci il tartufo grattugiato e riempire con il composto dei vasetti da riporre nel freezer; basta estrarlo con un cucchiaino e spalmarlo sulle tartine o versarlo sulla pasta bollente. Questo sistema è adatto anche per il tartufo bianco.

Una consuetudine molto antica è quella di mettere i tartufi immersi nel riso in un vaso a chiusura ermetica, dopo averli lavati sotto il getto dell’acqua, strofinandoli con uno spazzolino, e averli asciugati; si conservano molto a lungo e il riso verrà usato per un ottimo risotto al tartufo.

I tartufi possono anche essere essiccati dopo averli tagliati a fettine finissime, conservate sottovuoto o in barattoli ermetici, che andranno poi fatte rinvenire in acqua calda o in vapore al momento dell’uso.

LO ZAFFERANO IN CUCINA

Zafferano

Lo zafferano viene usato dall’antipasto al dolce, ma si hanno le combinazioni migliori con risotti, i crostacei, frutti di mare, carne in umido e lsalse delicate.

Solitamente questa spezia viene aggiunta a fine cottura, perché evitare che perda  profumo e sapore. Prima di aggiungerlo alla pietanza è necessario stemperarlo in una tazzina con acqua tiepida per un lasso di tempo che va da 2 a 24 ore. Bisogna prestare molta attenzione anche al dosaggio: due pistilli a persona.
In altri casi, come ad esempio la cottura in umido, lo si può aggiungere fin dall’inizio della cottura, però stemperandolo prima in acqua.

Lo zafferano in cosmetica naturale

Lo zafferano viene utilizzato in cosmetica naturale perché ha delle proprietà antisettiche ed antinfiammatorie. Lo zafferano aiuta a ridurre l’iper-pigmentazione del viso e a dare tono alla pelle.
E’ possibile preparare questa ricetta in casa: mescolare un pizzico di zafferano con succo di limone o cetriolo e spalmare il tutto sul viso. Lasciare agire per qualche minuto e risciacquare. Per ottenere un effetto visibile e duraturo, si consiglia di ripetere l’operazione più volte.

Lo zafferano, inoltre, aiuta a ridurre anche le infezioni gengivali.

Se ci si sente svogliati e stanchi, un cucchiaino da te di zafferano, miscelato con miele, assunto quotidianamente, può aiutare a contrastare la sensazione di debolezza.

Il trattamento cutaneo con zafferano conferirà alla pelle un colorito giallo, bisogna lasciar passare la notte, e il mattino seguente sciacquare viso e corpo con acqua e un detergente delicato.

ANTIPASTI

– CARNE CRUDA ALL’ALBESE (dosi per 4 persone)
INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di coscia di manzo magrissima, 80 gr. di tartufo bianco, succo di un limone, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: tritate la carne più volte sino a farla diventare finissima, poi conditela con aglio tritato finemente, sale, pepe, olio extravergine d’oliva e succo di limone. Amalgamate per bene e disponetela su un piatto da portata. Cospargete di scaglie di tartufo bianco e portate in tavola.

– CROSTINO CON UOVO FRITTELLATO E TARTUFO
INGREDIENTI: dosi per 4 persone: 4 fette di pane casereccio, 4 uova, 4 cucchiaini di burro con tartufo, sale e olio d’ oliva q.b
COME SI PREPARA: in un padellino antiaderente fate scaldare 1 cucchiaio di burro e 4 cucchiaini di Bouquet, quando sarà ben caldo friggete le uova avendo cura di non rompere i tuorli. Salate. Tostate le fette di pane in forno, disponetevi le uova e servite ben calde.

– VOL AU VENT AL TARTUFO NERO
INGREDENTI: dosi per 4 persone: 12 Vol au vent, un tartufo nero, 100 gr. fontina, 100 gr. latte, 80 gr. fegato di vitello, 120 gr. di animelle, brandy, Burro, farina, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: ponete i vol au vent nel forno a 180° per circa 15 minuti. Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate con il tartufo nero tritato. Stemperate un cucchiaio di farina nel latte freddo, aggiungete la fontina a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato. Farcite i vol au vent con la crema di fegato e con la crema di fontina.

PRIMI PIATTI

– TAJARIN DELLE LANGHE
COME SI PREPARA: tritare la sfoglia impastando delle uova corrispondenti agli etti di farina messa aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda o vino bianco. Tagliare la sfoglia in strisce sottili. Due ore prima preparate il “comodino” così composto: fegatini di pollame e coniglio, creste, reni, cuoricini, le uova non formate il tutto a pezzetti. Oppure carne cruda tritata o avanzi di carne di arrosto. Aggiungere olio, burro e lardo con sedano, carote, cipolle, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino che imbiondito e appassito va bagnato più volte con vino rosso. In seguito si aggiungono funghi secchi ammollati in acqua e marsala e tritati con salsiccia. Mischiare il tutto con 2 cucchiai di salsa di pomodoro e una aggiunta di vino rosso. In ultimo grattugiare delle fettine di tartufo bianco.

– TAGLIATELLE AL TARTUFO
INGREDENTI: 250g. pasta all’uovo, 30g. fettine di tartufo bianco, aglio rosmarino salvia burro e formaggio q.b
COME SI PREPARA: lessate le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e conditele con burro fuso e caldo, aglio tritato finemente oppure pestato, rosmarino e salvia tritati. Infine sbriciolate sopra la toma e condite con lamelle di tartufo bianco.

– TAGLIOLINI ALL’UOVO CON RAGU’ DI TARTUFO
INGREDIENTI: 80g. burro, 50g. tartufo nero invernale, 250g. tagliolini all’uovo, mezzo bicchiere di vino bianco secco aromatico, un cucchiaio di sugo d’arrosto, sale q.b.
COME SI PREPARA: affettate i tartufi e mescolateli con il burro. Lasciateli scaldare a bagno maria finchè il burro non si è sciolto, poi unite il vino e il sugo d’arrosto e lasciate addensare. Cuocete i tagliolini in due litri di acqua bollente per circa tre minuti, scolateli e saltateli in padella con il sugo ottenuto precedentemente. Servite caldo.

SECONDI PIATTI

– FRITTATA NOBILE DI TARTUFI
INGREDENTI: per 6 persone: 6 uova, 1/2 kg. di asparagi, 3 carciofi, 40 gr. di burro, 50 gr. circa di tartufo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe nero macinato fresco.
COME SI PREPARA: pulire e scottare per pochi minuti in acqua bollente e salata sia gli asparagi che i carciofi. Tagliare a pezzetti la parte verde degli asparagi e a fettine la parte tenera dei carciofi. Fare insaporire nel burro fino a che diventino croccanti. Mettere in una terrina le uova sbattute, le due verdure, il prezzemolo e grattugiare il tartufo a fettine. Aggiungere il sale e il pepe fresco. Versare il contenuto della terrina in una padella con il burro spumante. A fuoco basso far cuocere la frittata ma non troppo di modo che l’interno rimanga umido e quasi cremoso.

– UOVA AL TARTUFO CON TARTUFO
INGREDENTI: una grossa noce di burro, 5 uova, 1 tartufo bianco, parmigiano, pepe e sale.
COME SI PREPARA: mettere in un tegamino da forno il burro e farlo friggere. Togliere il tegame dal fuoco e rompere le uova, aggiungere del sale e sulle uova cospargere con uno stato sottile di tartufo bianco più scaglie di parmigiano. Aggiungere del pepe nero fresco ed in seguito infornare a temperatura elevata per fare unire le uova al parmigiano.

– CONIGLIO AL TARTUFO
INGREDENTI: dosi per 4 persone: un coniglio mondato a pezzi, tartufo bianco, rosmarino, alloro, timo, origano, menta, tre peperoni, mezzo bicchiere di vino bianco, poco brodo vegetale ristretto, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Fate scottate la carne di coniglio per cinque minuti in un poca acqua, scolate e asciugatela con un tovagliolo; disponete la carne così preparata in una pirofila che avrete rivestito con carta da forno insieme agli aromi; mondate i peperoni dei semi, tagliateli a striscioline sottili e poneteli sopra il coniglio aggiungete il vino bianco, salate e pepate; fate cuocere in forno a 200 gradi per mezz’ora (gli ultimi dieci minuti al grill) bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale. Prima di servire, cospargete la carne con uno strato sottile di tartufo.

CONTORNO

– ASPARAGI ALL’ALBESE
INGREDENTI: dosi per 4 persone: un mazzo d’asparagi, 100 gr di fontina, una noce di burro, tartufo bianco d’Alba, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Prendete gli asparagi mondateli della parte non commestibile e fateli sbollentare, una volta cotti disponeteli su di una pirofila da portata aggiungete del burro e la fontina a pezzetti molto piccoli e ponete in forno a 160° il tempo necessario affinché la fontina si fonda totalmente. Sfornate gli asparagi e cospargete sopra una generosa pioggia di fettine di tartufo bianco d’alba.

– ASPARAGI AL TARTUFO
INGREDENTI: dosi per 4 persone: 800 gr. di asparagi, 1 tartufo medio, 6 filetti di acciughe, maionese e sale q.b.
COME SI PREPARA: Private gli asparagi che avrete lavato della parte più dura e metteteli a bollire per circa 20 minuti in un recipiente abbastanza alto. Scolateli e metteteli con le punte verso il centro su di un piatto da portata. Aggiungete le acciughe a pezzettini, salate, cospargeteli con il tartufo tagliato a fettine con l’apposito attrezzo e decorate con la maionese.